El Flow de Niki Nakayama y su cocina kaiseki

Niki Nakayama portada

Fuente: Galería n-naka.com

“Cuando elaboro un plato, mi mente está totalmente desconectada. Todo se basa en sentir”

Con esta frase empieza el documental de Netflix Chef´s Table en su capítulo sobre Niki Nakayama. Ella piensa que este estado debe ser similar al de la meditación donde ya no se escucha a la mente. Simplemente está describiendo su experiencia de estar en #estadoflow!

Tal como hemos descubierto, flow es un estado con una característica maravillosa: la ubicuidad!. Esto quiere decir que se puede presentar a cualquier persona y en cualquier lugar. Este artículo trata sobre la historia de Niki Nakayama y los procesos que atravesó para lograr su experiencia de flow en la cocina. Los platos que día a día entrega son  muestra de un desempeño extraordinario, pero además son evidencia y reflejo de tradiciones japonesas ancestrales. Entender la simbología y significado detrás de ellos, resulta un viaje absolutamente aleccionador y un capítulo más en la historia de alcanzar nuestro propio #estadoflow.

Niki está empapada en la tradición de la comida japonesa pero lo hace a su manera. En su restaurant n/naka, la simpleza es característica y la comida tiene el protagonismo. Cuando pruebas la comida hecha por un maestro, sentirás una explosión en tu boca, pero lo más importante es que quedará en tu mente como parte de tus recuerdos, es decir, formará parte de tu memoria gastronómica.

Niki, creció en un ambiente tradicional japonés. Su familia tenía un negocio en el área de distribución de pescados pero ella siempre sintió amor por la comida. Cuando era una niña su Padre  le  preguntó: ¿Qué vas a hacer cuando seas grande?  A lo cual respondió: “No lo sé, creo que seré lo que tu creas que debo ser!”. Ella cuenta que su Padre era muy severo y exigente y por eso aún siente la presión de complacer a alguien imposible de satisfacer.

Robert Greene en su libro sobre la maestría señala que en la antigüedad, las personas no atendían su llamado, de hecho -en muchos casos- se les prohibía tajantemente. El llamado, no es más que esa voz interior que pone de manifiesto la combinación genética que nos hace únicos e irrepetibles y que determina nuestros gustos, maneras de pensar, formas de hacer las cosas, etc. Sólo aquellos privilegiados podían hacer caso a su llamado, pero esto dependía de la clase social, lugar geográfico y las características culturales, religiosas y étnicas bajo las cuales nacías.

Aún en nuestros días, es común ver como algunas veces las familias ponen límites o condicionan con creencias y tradiciones que  pueden convertirse en barreras  y pensamientos como: “No debería hacer esto”, “se espera que estudies…”, “Las mujeres no pueden ejercer ese oficio”, o  “En esta familia no está permitido hacer tal cosa”. Esas afirmaciones pueden quedarse muy adentro en nuestro subconsciente y sabotearnos de vez en cuando. Pero, debemos escuchar a la voz interior que nos hace cuestionarnos: ¿Por qué no puedo hacer esto?  “Soy bueno en estas cosas”, “Puedo ser mejor”, “Puedo hacer que pase”.

Por una sugerencia de su madre, Niki decidió estudiar cocina y se graduó en La Escuela de Artes Culinarias de San Francisco. Luego de graduarse, trabajó durante un tiempo en el restaurant TAKAO, el cuál fue clave en su formación sobre comida japonesa.  Un aspecto distintivo que aprendió del Chef Takao Izumida,  es el sentido de responsabilidad  hacia los clientes. Cuando los clientes regresan a ese restaurante, el Chef sabe lo que van a ordenar, por eso siempre los sorprende sirviéndoles algo de entrada que no se esperarían.  Estos detalles le hacen ganar fidelidad  ya que los clientes se  sienten  recordados, valorados y reconocidos.

La preparación es importante, aprender de la mano de grandes maestros, conocer las bases que sustentan tu oficio, y esto puede significar dejarte influenciar por alguna corriente particular,  pero a largo plazo, la idea es transmitir tu esencia, lo que eres a través de lo que sea que hagas a fin de que la gente te pueda reconocer, reconocer tu estilo propio. Para lograr tus  objetivos  y atender tu llamado personal, debes esforzarte mucho, esforzarte en aprender, practicar, en superar los errores que cometes, en levantarte después de caer,  pero una vez que  te sientas preparado, serás libre para mostrar quién eres y lo que tienes para ofrecer.

El tipo de comida que identifica a Niki y su restaurante se basa en el estilo aiseki. Como ella misma explica:

kaiseki: significa tomar los mejores ingredientes disponibles y presentarlos sin arruinar su textura ni sabores, utilizando diferentes métodos de cocción para realzar sus sabores. Todo debe estar conectado entre sí y todo debe FLUIR!”

La filosofía del kaiseki supone hacer una representación del lugar donde vives, nunca debes perder la integridad de los ingredientes. Al preocuparte por los ingredientes,  comienzas a entender el tiempo y el cuidado que requiere cada uno. Como bien expresa la Biblia en Eclesiastés 3: 1-2 “Todo tiene su tiempo, y todo lo que se quiere debajo del cielo tiene su hora. Tiempo de nacer y tiempo de morir; tiempo de plantar y tiempo de arrancar lo plantado…”. Saber esperar es clave para obtener buenos  resultados.Si lo tomamos a la ligera no estaremos apreciando lo que la naturaleza nos ofrece”.  

Una comida kaiseki consta de siete u ocho platos servidos en un orden específico. Resulta melódico porque la intensidad de los platos asciende hasta la mitad y luego decrece. La progresión es importante: el sashimi se sirve primero, un plato asado antes de uno al vapor, y este último  antes un plato frito. Esta progresión evoca la realidad de la vida misma y cada una de sus etapas.

El kaiseki es una palabra japonesa que hace alusión a dos tipos de cocinas tradicionales.  La primera, corresponde a la instaurada por los monjes zen, quienes solían colocarse una piedra caliente en su indumentaria para calentar el estómago y calmar el hambre y el frío durante sus viajes. Posteriormente, esta tradición fue modificándose y con la misma intención de aliviar el hambre se servían pequeños platillos sencillos antes de la ceremonia del té. El sabor de estos platillos no debía opacar el sabor del té, por ello se trataba de platos pequeños y sabores muy suaves.

Por otro lado, el kaiseki también se refiere al tipo de cocina que recrea Niki en su restaurante. Este tipo de cocina nació de las reuniones de la alta sociedad japonesa durante la época feudal, en donde se servía una cena de varios platos mientras se disfrutaba de algún espectáculo artístico. El chef tenía la libertad de usar las técnicas e ingredientes que quisiera.

Algunas lecciones que podemos aprender de Niki y su cocina estilo kaiseki son:

  • Destacar la estacionalidad: Es un tipo de cocina que aprovecha los ingredientes que le ofrece la naturaleza dependiendo de la estación del año. La decoración y vajilla, también deben variar conforme cambia la estación para hacer una representación armónica. En la vida diaria esto tiene que ver con dos aspectos: En primer lugar, adaptabilidad. Es aprender a trabajar con los recursos que tenemos disponibles generando resultados extraordinarios. Es ir más allá de las limitaciones y saber que se pueden hacer grandes cosas aprovechando lo que tenemos en un momento dado. Por otro lado, tiene que ver con poner a prueba nuestra creatividad, se trata de retarnos continuamente, sabiendo que no tenemos nada seguro y que el escenario puede cambiar de un momento a otro.
  • Sencillez para realzar el sabor de cada ingrediente: Se debe conservar la sencillez, procurando no mezclar condimentos ni ingredientes de forma indiscriminada. La idea es apreciar el sabor verdadero del ingrediente protagonista del plato. Se utilizarán distintos métodos de cocción para lograrlo. Esta es una lección súper valiosa, sobre todo en nuestros días donde estamos recibiendo constantemente información por todos los medios posibles. Basta con analizar cualquiera de nuestros días para darnos cuenta de que estamos cargados y saturados de información. Alcanzar este objetivo puede ser difícil, pero a veces algo muy sencillo puede tener un gran impacto si sabemos cómo sacarle el mayor provecho. Este ejercicio puede empezar con cosas simples, como la manera de abordar nuestras tareas diarias, focalizándonos una a una hasta completarla, también tratando de de simplificar nuestros alimentos escogiendo los menos procesados ó modificando nuestra manera de vestir.
  • Tanto quien prepara la comida como quien la recibe deben hacerlo con el cuidado, esmero, dedicación y entrega como si se tratara de la última vez. Respetar el ritual de preparación, servicio y degustación del plato. Para mí, esto tiene que ver con dos aspectos: Desde el punto de vista de quien ofrece, significa dedicación, es dar lo mejor de sí en cada pequeña tarea del día. Perseguir la maestría, sea cual sea nuestro rol. Desde el punto de vista de quien recibe, tiene que ver con agradecimiento; esta poderosa palabra que nos permite dar valor a lo que estamos recibiendo, que nos conecta con la otra persona y que abre un canal para que seamos bendecidos cada vez más y más.

En n/naka –el restaurant de Niki Nakayama- se tiene registro de los clientes, lo que comieron, lo que bebieron, lo que les gustó, carpetas y carpetas dedicadas a conocer a sus clientes. De esta manera, se anticipa la visita de cada uno, con el fin de tomarlo en cuenta en la planificación y no repetir platos. Esto demanda un alto sentido de creatividad y compromiso. Significa retarte a salir de la zona de confort y justo esa presión de cada noche puede ser el combustible para el estado flow que viene luego.  Esos niveles de ansiedad a veces sólo pueden ser calmados por dosis más fuertes de la misma medicina, es decir, trabajo más intenso.

Niki en la cocina

Fuente: Bon Appétit

Niki prefiere que la gente no mire quien está cocinando para que así pueda vivir la experiencia a plenitud, sin distracciones y sin los prejuicios de género y de saber que quien está cocinando es una mujer. Ciertamente, en algunos casos puede que no encajemos en los moldes preestablecidos y eso puede desorientarnos un poco. La falta de ego puede hacer que la gente tarde más en reconocer tu trabajo,  porque tu visión puede ir  en una dirección muy diferente a lo que la gente espera o lo generalmente aceptado, pero si eres bueno en lo que haces, a la larga se va a notar.

Al principio puede ser un asunto de demostrarte a ti mismo o a los demás que eres capaz, pero en algún punto debes tratar de complacerte y sentirte a gusto con lo que haces y simplemente seguir tu llamado. Cuando eso ocurra, ¡estarás Feliz!

Te invito a reflexionar sobre las barreras que te impiden seguir tu llamado (Todos tenemos algunas). Comienza a buscar tu propio camino, a cuestionarte, a retarte. Estas lecciones son sólo un punto de partida, pero el resto de la historia la escribes tú!

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¡Un abrazo y buen flow!

 

 

 

 

 

 

1 Comentario

  1. ASÍ ES!!!. ES HORA DE BUSCAR NUESTRO NORTE Y DEJARNOS FLUIR EN LO QUE REALMENTE AMAMOS.

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